Advertentie
Advertentie

'Een toprestaurant kan ook zonder oude wijn'

Hoe bouw je een wijnkaart van een pas geopend restaurant dat al vanaf de start met lof overladen werd? Voor die moeilijke taak staat Alain Janssens, de sommelier van De Koopvaardij. In de editie voor dit jaar bedacht zowel GaultMillau als de Michelin-gids het restaurant aan de uitlopers van de Antwerpse haven met een eervolle vermelding. Die eer is des te opmerkelijker omdat De Koopvaardij pas eind april 2006 de deuren heeft geopend. Bovendien zijn de drie eigenaars van het restaurant piepjong: chef Wouter Van Tichelen is 24, zijn zus Veerle is 23, net als Tim Meuleneire, de andere chef. De drie kennen elkaar van hotelschool Ter Duinen en werkten na hun opleiding in tempels als De Karmeliet (Wouter), de Louis XV van Alain Ducasse (Tim) en Hilton-hotels (Veerle).

De Koopvaardij is een restaurant met veel ambitie. Dat blijkt zowel uit de inrichting - strak en minimalistisch in een ruime villa - als uit de menukaart. Geplette sint-jakobsvruchten met Collonatospek is een signature dish. In het degustatiemenu duiken luxeproducten als ganzenlever, lam uit Sisteron en blauwvintonijn op.

Voor Alain Janssens is het een uitdaging de wijnkaart gelijke tred te doen houden met de ambitie van de keuken. Met zijn 25 jaar is de sommelier zowaar de ouderdomsdeken van de hele ploeg. Hij werkte eerder al in De Bellefleur in Kapellen en in hotel-restaurant Ter Elst in Edegem.

Advertentie

Nummers

Janssens kwam enkele maanden na de start in dienst als sommelier bij De Koopvaardij. Hij pakte de zaken meteen grondig aan. Zo trok hij de 90 referenties waarmee de wijnkaart begonnen was al snel op tot 168. Bij dat aantal blijft het voorlopig, zegt de sommelier. Dat is meer te wijten aan fysieke dan aan financiële beperkingen. De kelder van de villa is, al bij al, eerder klein. Bovendien wil Alain Janssens zijn overzichtelijke bewaarsysteem niet te veel overhoop gooien: alle flessen liggen netjes in kleine houten nissen, met daarop een volgnummer. Diezelfde nummering is ook te vinden in de twee wijnkoelkasten die op het gelijkvloers staan, naast de keuken. Te beginnen bij champagne, gaat het naar de Elzas en zo Frankrijk door. Dan volgen Italië en Spanje. Van elke referentie heeft de sommelier minstens één fles in de wijnkoelkast.

Drie vierde van de wijnkaart van De Koopvaardij is Frans. Spaanse en Italiaanse referenties volgen op respectabele afstand. Van andere regio's heeft De Koopvaardij soms maar een of twee referenties in huis. 'Je moet kiezen', zegt Alain Janssens. 'Daarom heb ik van één regio liever een topreferentie in huis die vier of vijf die ik wat minder vind.' Zo kiest hij in Oostenrijk voor de grüner veltliner van het domein Prager ('prachtig'), in Duitsland voor riesling van Künstler en in Zuid-Afrika voor het wijndomein De Toren, een producent van Bordeaux-achtige assemblagewijnen.

Zelfs in appellations waarin de kelder van De Koopvaardij ruimer voorzien is, probeert de sommelier telkens ook voor de top te gaan - in lijn met de ambitie van het restaurant. Zo heeft hij uit Ribera del Duero, de Spaanse sterregio rond Burgos, Dominio de Pingus op de kaart gezet, een cultwijn van de oenoloog Peter Sisseck. Van de appellatie Condrieu, in de Rhône, staan flessen van topproducent Yves Cuilleron op de kaart. Aan al dat plezier hangt wel een stevige prijs: de Pingus kost 119 euro, de Condrieu 90. 'Maar we hebben ook heel wat flessen van onder 30 euro', zegt Alain Janssens. 'Ik liet klanten onlangs een Château Monbazan uit de Graves proeven. Heel correct en maar 28 euro. Sindsdien drinken ze die wijn altijd.'

Van een jong restaurant als De Koopvaardij verwacht je niet meteen oude jaargangen in de kelder te vinden. Die liggen er dan ook niet. De 'oudste' flessen dateren van het einde van de jaren 90. Maar dat is hoegenaamd geen probleem', zegt Alain Janssens. 'Je hebt meer dan genoeg grote wijnen uit die periode die nu al op dronk zijn. Voor ons is een kelder vol oude wijn geen prioriteit.' JSch

--i De Koopvaardij, Hoogeind 96 2940 Stabroek, Tel: 03/297 60 25 www.dekoopvaardij.be

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie
Gesponsorde inhoud
Tijd Connect
Tijd Connect biedt organisaties toegang tot het netwerk van De Tijd. De partners zijn verantwoordelijk voor de inhoud.
Partnercontent
Partner Content biedt organisaties toegang tot het netwerk van De Tijd. De partners zijn verantwoordelijk voor de inhoud.