'We hebben geen klassiek cliënteel, wel klassieke drinkers: 80 procent gaat voor de klassieke Franse wijnen.'

Amper zeven maanden geleden volgde Martijn Soen (vroeger Kasteel Withof en 't Molentje) zijn collega Stijn Van der Beken op, maar intussen voelt hij zich hier al duidelijk thuis. 'Veel heb ik niet veranderd aan de wijnkaart. Stijn en ik komen gelukkig nogal overeen qua smaak: we drinken allebei graag Oostenrijkse wijnen en Duitse rieslings. En in de meeste toprestaurants duiken sowieso veel dezelfde wijnen op. Het duurt eventjes om je een kaart eigen te maken, maar ondertussen hoef ik niet meer voor elke fles in de computer te gaan kijken in welk vak ze ligt.'