Restaurant Eliane | Achter de schermen bij Kobe Desramaults comeback

De datum: midden september. Het decor: een pand in centrum Brussel dat van vloer tot plafond gestript is. Een leeg canvas van stenen en beton waarin straks met heel veel man- en verbeeldingskracht een restaurant zal verrijzen. Aan een muur hangen A4’tjes met schetsen. Slechts één ding is al heel helder: het zal géén simpel bistrootje worden.

Pour vivre heureux, vivons cachés: het zal niet voor vandaag zijn. Kobe Desramaults had het allerliefst in alle luwte zijn nieuwe zaak gelanceerd, maar maandenlang gonst het al van de geruchten over de plannen van de chef om na zijn Siciliaanse avontuur een eigen restaurant te openen in Brussel. Of is het in Gent? Of toch Brussel? Net voor de zomer tipt iemand met stellige zekerheid dat Desramaults de Belga Queen in de hoofdstad heeft overgenomen. Zelf weet hij van niks. ‘Maar dju, ook best een goed plan eigenlijk.’ 

Wat het dus wél wordt: de ruimte van het voormalige restaurant Humphrey, de benedenverdieping van het hoofdkantoor van platenfirma Pias. Hartje Brussel, op 9 minuten wandelen van de Grote Markt. Het was Pias-baas Kenny Gates die Desramaults over de streep trok. De chef – en muziekfreak – aarzelde, Gent was een meer praktische keuze, want daar zit de dochter op school. ‘Maar de dynamiek en creativiteit van Pias matchen erg goed met de onze.’

Dat er wordt uitgekeken naar zijn nieuwe zaak blijkt een understatement. Wanneer midden oktober met één Instagrampost de opening van restaurant Eliane wordt aangekondigd, zit het meteen volgeboekt voor de eerste drie maanden. Meer dan 1500 couverts, sold out. Het vaste menu kost 285 euro, meteen te betalen bij reservatie. Terwijl er nog niks bekend is, behalve een naam, een adres, en dat de chef Kobe Desramaults heet.

Wat een zegen, zoveel vertrouwen.

En wat een vloek, zoveel druk.

‘Ik kan nog niets vertellen, want er is nog niks’, zegt Desramaults, in die kale cascokamer in september.

Er is natuurlijk al heel veel, maar nog niet zichtbaar. De chef leidt ons rond door de 3D-rendering die alleen nog maar in zijn hoofd is uitgetekend: hoe de open keuken er zal uitzien, welke kleur de gordijnen zullen hebben. Dat er muziek van Keith Jarrett en Nils Frahm zal weerklinken uit fraaie Klipsch-speakers. Dat het een intieme, warme cocon moet worden, zegt hij. Een ambitieuze keuken, maar met de vibe van een oude opnamestudio of een knusse listening bar.

Waar hij niet lang over moest nadenken, is de naam Eliane, naar zijn grootmoeder. ‘Een trotse, kranige madam, die op haar 91ste nog alleen woont, en een groot deel van haar leven zelf een restaurant heeft uitgebaat op de Rodeberg’, vertelt Desramaults. ‘Een tijd geleden zijn we samen gaan eten bij Le Château du Mylord in Elzele, waar ze vlakbij woont. Het was nog onder de vorige eigenaars, en het kon niet op: een volledig degustatiemenu, én champagne, én de chariot met kaas, én de desserttrolley. Het was zo schoon, om iemand die haar hele leven keihard heeft gewerkt zo te zien genieten. Als er iets van die bourgondische spirit in deze zaak terechtkomt, dan is het goed. Ik ben de voorbije jaren veel te weinig bij haar op bezoek geweest, dus dit is mijn kans om haar een beetje te eren. Er werd al een traantje weggepinkt, ja, toen ik haar vertelde dat ik mijn zaak Eliane zou noemen.’

De Japanners hebben er een mooie eigen term voor: natsukashii, wat zoveel betekent als ‘geluk vinden in nostalgie’, het koesteren van het verleden in het heden. Dit gloednieuwe restaurant draagt de patine mee van het parcours van de chef. Zo is er Antoine Van Loocke, die zijn eerste messen in opdracht van Desramaults maakte voor In de Wulf, en zijn allerlaatste zal creëren voor deze zaak (zie blz. 28). Op de tafels komt een porseleinen servies – ‘veel verfijnder dan keramiek’, volgens Desramaults – dat stuk per stuk handgemaakt is door Jelle Bellefroid, die voor zijn carrièreswitch nog in de keuken werkte bij Kobe Desramaults in De Superette en Chambre Séparée. Natuurlijk is er de trouwe luitenant in de keuken, Tiziano Franchetta, die na Chambre Séparée zijn chef volgde naar Sicilië en alle omzwervingen mee beleefde om nu in Brussel mee aan te meren. En nog een andere rechterhand in de keuken wordt Emile Desmet, die piepjong was toen hij even bij Desramaults werkte in In de Wulf, en nu zijn job als souschef bij het Parijse Le Châteaubriand opgeeft om Eliane mee op te starten.

Het mooie ‘circulaire’ idee zit hier zelfs in de koeltoestellen, die nog dienst deden bij Chambre Séparée en hier een tweede leven krijgen. ‘Vreemd hoe een mens emoties kan voelen bij een frigo’, lacht Desramaults. ‘Ik ken nog elke bluts en kras.’ Alles draait hier door: zelfs het logo dat Eva Goethals ontwierp, toont dansende letters in een cirkel, met een knipoog naar de vinylplaten en de platenspeler die hier centraal staan.

De eerste achttien gasten zullen vol verwachting bij Eliane binnenwandelen op dinsdagavond 3 december. Achter de schermen zijn radertjes in gang gezet en er is een klein leger aan het werk: Frederic Hooft heeft een interieur ontworpen, zoals hij dat ook al kunstig voor Chambre Séparée deed. Er worden servetten geborduurd, messen en borden gemaakt, twaalf soorten glazen gekozen. Er is online gespeurd naar twintig stuks van dé perfecte vintage stoelen. Er zijn een website en een reservatiesysteem in elkaar gebokst. De chef kan nog niet beginnen cheffen en voelt zich nutteloos: ‘Mails, formulieren, Zoom-meetings: ik kom daar zot van.’

In een werkplaats net buiten Parijs wordt een ‘Château’ gemaakt, helemaal naar de wensen van de chef. ‘Dat stond meteen vast voor mij: ik wilde absoluut een Château van La Cornue, een peperduur Frans merk van fornuizen. De afgelopen tijd heb ik veel private diners gedaan, en dan stap je wel eens binnen bij kapitaalkrachtige mensen, in keukens die prachtig zijn uitgerust en perfect onderhouden. Zodra ik aan zo’n fornuis stond – ‘un piano de cuisson’, zoals ze dat zo mooi in het Frans noemen – was ik meteen verkocht. Het gevoel klopt voor mij helemaal: ik wil hier eten klaarmaken aan een mooi, klassiek, degelijk fornuis.’

Zijn stijl van koken zal daardoor ook onvermijdelijk iets anders zijn, zegt hij, met minder focus op het open vuur in de keuken zoals dat voorheen het geval was. Misschien zal het iets klassieker zijn, zonder dat woord te willen gebruiken. ‘Zachter’, zo noemt hij het zelf. Of: met minder drang om te provoceren. ‘In een depot waar mijn inboedel ligt opgeslagen, vond ik het boek ‘Sauzen’ van wijlen Michel Roux sr. (de Franse chef van het voormalige Britse haute-cuisinerestaurant Le Gavroche***, nvdr.). Dat soort zaken inspireert me nu mateloos. Teruggaan naar de basis, hoe je intense smaak opbouwt in bouillons en sauzen. Een klassieke chef zal ik nooit worden en ik heb geen traditionele koksopleiding gehad, maar binnen mijn eigen stijl en signatuur is er nog zoveel om verder uit te diepen. Ik wil blijven leren en mezelf uitdagen.’

Het is evolutie, en geen revolutie, zegt hij. ‘Met de jaren word je sowieso iets rustiger. Als ik terugdenk aan wat we op het einde bij In de Wulf soms deden, puur om te choqueren… We dreven het experiment soms door tot het extreme, met fermentaties en gepekelde dingen of een duif die maanden gerijpt had. Alles klopte toen in die periode en die context, we vonden nieuwe technieken om in de keuken mee te experimenteren en gasten te verrassen. Maar het interesseert me vandaag niet om te tonen: “kijk eens wat wij allemaal kunnen en durven”. Ik wil zelf ook niet geprovoceerd worden op restaurant. Ik wil niet koken voor alleen maar één bepaald edgy, jong publiek. Ik wil dat een menu hier ook gewoon…’ Hij aarzelt. ‘Snap je mijn punt? Ik wil eigenlijk gewoon… lekker eten maken.’

Dat alleen een heel rare snuiter een fornuis van La Cornue in een restaurantkeuken zet, zo blijkt uit ons bezoek aan het bedrijf (zie blz. 34). ‘Klopt’, zegt Desramaults. ‘Maar ik wil net de vibe van een huiskamer, ik heb geen behoefte aan een kille industriële keuken. Ik wil met één of twee mensen aan het fornuis staan, in combinatie met de grill volstaat dat om te koken voor een klein gezelschap.’

Het voorbereidende werk gebeurt in een keuken in de kelder, waar groenten worden gesneden, vissen worden gefileerd en het roomijs wordt gedraaid in een sorbetière die nog een erfstuk is uit De Superette. ‘Ik wil dat er geen plastic flesje te zien is in de open keuken. Alles moet hier schoonheid en comfort uitstralen, ik wil dat dit een huiselijke plek wordt vol zachtheid en kalmte. Dat klinkt simpel, maar alles schuilt in de details, daar ben ik maniakaal in: van de juiste gedimde lichtjes tot de muziek die speelt.’

In zijn hoofd weet hij heel precies wat het moet worden. Een toog met plaats voor acht gasten, en drie tafels voor groepen van maximaal vier personen. En verder – onze woorden, niet de zijne – geen bullshit. ‘Ik wil komaf maken met alles waar ik me zelf aan geërgerd heb toen ik de voorbije jaren op restaurant ging. Al die storytelling, die eindeloze uitleg terwijl het eten voor je neus koud wordt. Laat de gasten maar gewoon eten, denk ik. Moeten we hun gesprek onderbreken, met een verhaal over de herkomst van elke radijs, of hoelang het vlees heeft gerijpt? Wat je proeft, dát is wat telt. Als er gasten zijn die meer willen weten, dan zal ons personeel perfect kunnen uitleggen waar de ingrediënten vandaan komen en hoe een bereiding tot stand is gekomen. Maar als je gewoon met je gezelschap ongestoord een avond wilt genieten van het eten, ook prima.’

Of dit opnieuw een tijdelijk project moet worden, was de vraag. ‘Alles is tijdelijk’, luidt zijn laconieke antwoord.

‘Ik heb een huurcontract voor vier jaar, in mijn hoofd is dat heel behapbaar als een periode om me volledig te smijten. In die tijdspanne moet dit een financieel gezond bedrijf worden, en wil ik hier van 7 uur ‘s ochtends tot ‘s nachts met 100 procent enthousiasme staan. Misschien wil ik na vier jaar nog voortdoen, maar ik wil ook de vrijheid hebben om te stoppen als mijn hart er niet meer in zit. Ik kijk enorm op naar chefs die dertig jaar lang in dezelfde keuken staan, elke dag hetzelfde herhalen en élke dag kwaliteit blijven leveren. Maar zo zit ik niet in elkaar, blijkbaar.’

Voilà zijn parcours: In de Wulf 14 jaar, De Superette 10 jaar, De Vitrine 7 jaar, Chambre Séparée 4 jaar. ‘Dat was niet allemaal op voorhand zo berekend, maar in mijn hoofd heb ik het nodig, om mijn leven in afgesloten periodes te zien. Ooit zal ik me settelen op een plek waar ik meteen voel: dit wordt het tot het eind van mijn dagen. Maar daar ben ik nog niet. Het is de aard van het beestje zeker?’

‘Ik wil er het liefst vandaag nog aan beginnen. Elke dag word ik om 5 uur wakker, puur op adrenaline.’

Het is midden november, zes mannen hebben net uiterst voorzichtig een zilverkleurig pronkstuk van 96 kilo binnengedragen: een toog van 6,5 meter lang, een uniek stuk gecreëerd door Stijn D’hondt. De tafel ‘Crosstalk’ die hij had gemaakt voor galeriehoudster Stéphanie Frederickx was Hooft opgevallen door het inventieve materiaal: aluminiumschuim, een blend tussen aluminium en keramiek, met luchtbelletjes die het materiaal de textuur van een puimsteen geven, of een maanlandschap, zo je wil. De toog is een indrukwekkend pièce unique geworden en dat moest ook, ‘want een toog in hout, marmer of mortex, dat hebben we allemaal al eerder gedaan’, zegt Frederic Hooft. De chef en de interieurarchitect vinden elkaar in een gedeeld streven om nooit in herhaling te vallen. 

Maar vandaag is Hooft al de volgende horde aan het nemen: de sixties vintage grenen houten stoelen die hij heeft gescoord, zitten naar zijn gevoel nog net niet comfortabel genoeg. Zoals liefhebbers van midcentury design weten: de gemiddelde mens was vroeger wat kleiner. Het komt mee op de lange ‘dingen om te fiksen’-lijst.

Een volledige horecazaak from scratch bouwen in minder dan drie maanden: het is geen cadeau, zegt Hooft, behalve als de vraag komt van iemand die je graag hebt. De twee werkten al samen voor het interieur van Chambre Séparée, en zelfs toen Desramaults zijn oog had laten vallen op een restaurant-hotel in Sicilië polste hij Hooft al eens. ‘Kobe is erg introvert, ik ben een extravert’, zegt Hooft. ‘Tussen ons bestaat een wonderlijke connectie. We communiceren nauwelijks over de esthetische keuzes die gemaakt moeten worden, en toch blijken we elkaar perfect te verstaan. Blijkbaar heeft hij vertrouwen in wat ik doe. Nu het interieur vorm begint te krijgen, kijken we naar elkaar en knikken we eens. “Goed hé?”’

Er werden weinig woorden, en al helemaal geen Pinterest- of Instagramfotootjes tussen hen uitgewisseld. De briefing bestond eigenlijk uit één beeld: de cover van ‘All Melody’, het album van Nils Frahm dat Kobe de afgelopen tijd grijsdraaide toen hij in zijn eentje in een keuken stond te werken. De hoes geeft een inkijk in ‘Funkhaus’, een iconische opnamestudio in Berlijn: een plek met een ziel, waar een creatieve geest zich afsluit van de wereld om iets te creëren los van alle verwachtingen.

Het vertaalde zich hier in een knusse plek, met akoestisch schuim op het plafond, kamerbreed tapijt, veel hout, spiegels en chroom om mooi het licht te weerkaatsen. Een interieur bovendien dat is aangepast aan de nomadische natuur van de chef. Het vele maatwerk is al een torenhoge investering, maar als Desramaults na vier jaar beslist om andere oorden op te zoeken, dan kunnen de vinylkast van Studio Motto en het modulaire ‘Infinito’-rek van Franco Albini misschien gewoon mee.

Wat zich niet zo makkelijk laat verhuizen en hier ondertussen al staat te pronken: het langverwachte fornuis, in geborsteld inox. Als een anker, waar de chef zich de volgende vier jaar aan zal vastketenen, van dinsdag tot en met vrijdag. De weekends zijn vrij, voor de dochter. En zo komt er – voorlopig – een einde aan de lange zoektocht die Desramaults vorig jaar ondernam naar een droomrestaurant in Italië, zoals hij het beschreef in een reeks Sabato-­columns.

‘Misschien was het achteraf gezien een zot idee, ik kan soms wat naïef en impulsief zijn. Maar ik heb mijn gevoel gevolgd, dus daar kan ik nooit spijt van hebben. Op het einde van de rit moet ik me erbij neerleggen dat het plan financieel en praktisch niet haalbaar was. Maar ik heb nog altijd het gevoel dat het ooit wél zal lukken’, zegt hij.

‘Ik heb uit die hele periode ook geleerd dat één ding voor mij primeert: ik moet volledig onafhankelijk kunnen werken. Een investeerder of partner die over mijn schouder komt meekijken, en alle compromissen die daarbij komen kijken… het lukt me niet, en ik zal het niet meer proberen. Ik ben sinds mijn 24ste zelfstandig. In Sicilië werkte ik voor het eerst als chef in opdracht van een baas, en dat ligt me duidelijk niet. Ik moet volledig mijn eigen ding kunnen doen, en zelf beslissingen nemen.’

Nee, hij heeft niet het makkelijkste parcours genomen. En al zeker niet het meest rendabele. ‘Maar ik zal zelf trots zijn op wat we hier aan de klanten aanbieden, en dat is het enige wat telt. Dit wordt een zaak waar ik zelf graag zou gaan eten.’

Wat hem ook naar Zuid-Europa trok: een voorliefde voor citrusvruchten, gerijpt in de zon. En dagverse visjes en zeevruchten. Hoe zit het met het terroir in de Brusselse vijfhoek? ‘Werken met lokale producten is een mooie filosofie, maar het moet geen dogma worden. Misschien is het niet zo’n vreselijk idee om in het seizoen eens een kratje fantastische bloed­sinaasappels naar hier te laten overkomen. In Sicilië was het vaak een logistieke nachtmerrie om aan goede producten te raken, terwijl ik hier vis en zeevruchten uit Bretagne kan laten leveren enkele uren na de vangst.’ Trouwens: genoeg om te ontdekken hier: ‘Gisteren was ik op bezoek bij Daphné de Crombrugghe van Sainte Odile, die azijn maakt van oude lambiek en kriek – een fenomenaal puur Brussels product. Er is de kaasaffineur Julien Hazard, ik heb héérlijke room geproefd bij boerderij DubbelDoel, een biologisch veeteeltbedrijf in Gooik. Plus, ik kan weer samenwerken met dezelfde West-Vlaamse groenteboeren als jaren geleden. Het belangrijkste is dat je goede, duurzame producten koopt’, een eerlijke prijs betaalt en heel bewust weet waar alles vandaan komt.’

Maar wat hij precies zal serveren, volgende week? Geen idee. ‘Notities maak ik al lang niet meer. Ik kijk ‘s ochtends wat het aanbod aan ingrediënten is, en dan zijn we vertrokken. Elk menu zal uit 15 tot 18 hapjes of gerechtjes bestaan. En elke dag wil ik minstens vier nieuwe gangen creëren. Improviseren, spelen, creëren: dat heb ik zo hard gemist de voorbije maanden.’

‘Ik heb het gevoel dat ik lang stilgezeten heb. Ik heb wel gewerkt, als gastchef of voor private diners. Maar ik heb ritme nodig. Ik snak naar een structuur en een team, om binnen die krijtlijnen echt voluit spontaan en creatief te kunnen koken. De drang om iets nieuws te creëren, dat is pure elektriciteit. Ik kijk er zo hard naar uit om me hier tot het uiterste te smijten.’

‘En ja, misschien zal ik me ooit kalmpjes settelen in een bescheiden bistro. Maar nog niet de komende vier jaar.’ (lacht)

En hoe gaat het ondertussen met die andere Eliane, van 91? ‘Die is al in haar kleerkast aan het kijken wat ze zal aantrekken als ze komt eten. Soms geeft ze een verstrooide indruk, maar dat ze hier binnenkort komt lunchen, samen met mijn moeder en mijn zus, dát weet ze dus heel goed. Maar het liefst niet de eerste week. Die zal al spannend genoeg zijn.’